Con ejercicios resueltos en cada capítulo

Incluye listado de libros sugeridos sobre el tema: páginas 206-298

La conservación de alimentos -- Alimentos refrigerados y congelados. Composición y valor nutricional -- La cadena de frio: refrigeración, congelación y ultra congelación de los alimentos --Refrigeración y congelación combinadas con el envasado en atmósfera modificada (EAM) y con la liofilización -- Producción de frío para la conservación de alimentos por refrigeración y congelación --Producción de frio mediante gases criogénicos. La ultra congelación. Vitrinas, mesas, armarios, cámaras y túneles - La refrigeración y congelación de la carne y de los productos cárnicos - La refrigeración y congelación del pescado y productos derivados -- Refrigeración y congelación de frutas y verduras -- Refrigeración y congelación de platos cocinados y precocinados -- Refrigeración y congelación de productos lácteos y helados -- Refrigeración y congelación ovoproductos, salsas y zumos de frutas -- Refrigeración y congelación de productos de panadería, bollería y pastelería -- la refrigeración de alimentos en el frigorífico de la casa --Congelación y descongelación de alimentos en casa -- Norma general relativa a los alimentos ultra congelados destinados a la alimentación humana -- Norma de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.